Le 7 février dernier, il revend pour la deuxième fois le Nelson. « Quand je vends, je tourne la page. Je ne suis pas triste, ni nostalgique. C’est juste une page qui se tourne. Peut-être parce que je n’ai pas qu’un seul établissement. » Pour lui, un établissement, c’est avant tout une aventure humaine dans laquelle il s’engage avec générosité. « À chaque fois, ce sont de nouvelles histoires d’hommes, de femmes, de clients… Je n’ai jamais calculé. Je mets ce qu’il faut en moyens et en hommes au sens large du terme. Après, si on est pro, si on sait faire notre métier correctement, on aura des clients. »

Bien sûr, comme tout le monde, il ne peut que constater que depuis deux ans, le métier a changé. « C’est devenu compliqué de recruter. Avec les confinements, les gens ont goûté à un autre rythme de vie. C’est compliqué de travailler dans le service ou la restauration. C’est un rythme particulier. Alors, nous devons réinventer le métier, améliorer la qualité de vie des salariés pour les fidéliser ». Au Quai, cette amélioration passe, par exemple, par l’embauche d’un salarié supplémentaire dédié uniquement au nettoyage de la terrasse. La gestion du linge a été externalisée. En cuisine, une nouvelle organisation a été mise en place.