Le fromager-affineur qui rêvait toujours plus grand
Fils d’agriculteurs, Julien Planchon est passionné par les produits laitiers, convaincu du potentiel de développement et de créativité qu’ils autorisent. En apposant son nom sur la fromagerie qu’il a reprise en 2003, il a misé beaucoup sur le marketing. Aujourd’hui, il dirige un groupe d’entreprises et gère plus de 35 salariés.
Lorsqu’il s’est installé le 1er juillet 2003 à Amiens, Julien Planchon savait qu’il relevait un véritable challenge personnel et professionnel. En reprenant les deux fromageries de la famille Quentin, il avait bien conscience qu’il devait se montrer tout de suite à la hauteur d’une telle institution amiénoise dont la réputation était consolidée depuis l’entre-deux- guerres.
Naturellement ambitieux, il avait un certain appétit et l’envie de proposer quelque chose d’un peu différent aux Amiénois. “Les produits laitiers ont un tel potentiel que je sentais qu’on pouvait pousser loin et notamment en termes de créativité et de marketing.”
D’emblée, il est intransigeant sur la qualité des produits qu’il choisit lui-même dans l’ensemble des terroirs français. Il suit leur affinage d’un œil expert. Il fait également le pari d’une belle mise en scène dans une vitrine moderne et travaille l’art de les présenter.
Très rapidement, il joue le jeu des partenariats sportifs : le hockey avec les Gothiques, le handball avec l’APH, le rugby avec le RCA, le tennis de table avec l’ASTT, la course “Elle et lui”… Au-delà de lui apporter de la visibilité en dehors de la Halle au frais, Julien Planchon veut véhiculer l’idée que l’on peut manger du fromage et des produits laitiers tout en étant en forme et en bonne santé.
Fromager affineur et... créateur
Petit à petit, il se fait un nom et une réputation. En 2010, il change de braquet en signant sa première création, le Tricorne de Picardie, un fromage de vache à croûte lavée dont la forme triangulaire rend hommage au chapeau porté par Ch’Lafleur, la marionnette emblématique de Chés Cabotants d’Amiens. Cette forme particulière et l’affinage suivi par le fromager donnent au Tricorne un goût caractéristique.
Avec cette première signature, Julien Planchon vient de basculer dans le monde de la “création fromagère”. Le champ des possibles est très large. Le potentiel à exploiter infini. Il se plonge dans l’art avec passion. Il souhaite apporter quelque chose de différent. Il prend un réel plaisir à imaginer et à écrire les nouveaux cahiers des charges. En face, ses clients, aussi bien les professionnels que les particuliers, s’approprient ses produits. “Pour chaque recette qui sort, il y a un an de test et de travail” souligne-t-il.
35 recettes inédites... environ
Depuis, il ne sait pas, de tête, exactement combien ont été développées. Environ 35… Ce sont des recettes de fromages, beurres ou yaourts toutes originales et toutes testées et approuvées par les clients amiénois à qui il réserve, par principe, la primeur.
Rien que pour cet hiver, un beurre au bourgeon de sapin vient de sortir et un autre au trio d’algues et citron s’invitera sur les tables des fêtes de fin d’année. Côté fromage, c’est la Mimomealk qui vient de voir le jour. Une mimolette aux saveurs de bière et de houblon… Elle a trouvé sa place auprès de la tomme de brebis aux lignes de poivre qui fait fureur autant pour son esthétique que pour son goût.
Et puis, le fromager vient de signer sa septième raclette… Une raclette, elle aussi, au goût de bourgeon de sapin qui s’offre généreusement à côté de la raclette au poivre, aux oignons rôtis, celle à l’ail des ours, celle aux tomates basilic…
“C’est quand même dingue de se dire que nous avons créé ici, en Picardie, une raclette, constate le créateur de saveur avant de compléter, même si, bien sûr, elle est produite en Savoie et Haute-Savoie. Le lait d’ici n’aurait pas le même goût”.
Julien Planchon
Groupe Affinord
03 22 22 69 80
Répondre à un besoin, développer un service
Cette créativité doit pouvoir s’appuyer sur une force logistique qui va lui permettre de rayonner. En effet, la demande en création fromagère est croissante en France métropolitaine et en Europe. Il faut pouvoir y répondre. “Ce n’est pas tout de créer 8 parfums de yaourts différents. A raison de 400 yaourts par parfum, ça fait 3 200 yaourts à écouler. Il nous fallait donc des points de vente partout en France ce qui impliquait une base logistique”, explique Julien Planchon illustrant ainsi sa réflexion. Car, en parallèle, des projets d’installation de fromageries, de crémeries, de cavistes, d’épiceries fines sont en train de fleurir partout. Le phénomène est exponentiel.
En 2010, avec un associé, Charles Beauquesne, il imagine Affinord, à la fois grossiste et créateur de produits laitiers. Il s’installe d’abord sur l’Espace Industriel Nord d’Amiens puis déménage quelques années plus tard à Chaulnes, pour avoir plus grand et être au cœur du nœud autoroutier. Huit ans après sa création, Affinord emploie une vingtaine de salariés et développe 6,5 millions de chiffre d’affaires. Et comme leur vision était juste, Julien Planchon accompagne les fromagers qui veulent ouvrir une boutique en les conseillant depuis le choix des produits jusqu’à leur pré-installation. “Je me rends sur place systématiquement. Récemment, je suis même allé à Bruxelles pour aider la fille du chef Marc Meurin à ouvrir sa boutique”, raconte Julien Planchon.
Si bien que, à l’étroit dans l’entrepôt de Chaulnes, il se réinstalle dans la Métropole amiénoise en ouvrant un deuxième, créant ainsi de nouveaux emplois dès le premier trimestre 2023.
Pousser le concept jusqu’au bout
En 2017, Julien Planchon a de nouvelles idées. Alors qu’une halle, Place Ô Marché, voit le jour à Amiens sud pour rendre plus accessibles les produits de qualité aux Amiénois qui n’habitent pas le centre- ville, le fromager-affineur-créateur-chef d’entreprise travaille sur un concept de point de restauration où les clients pourraient venir acheter du fromage et des créations laitières mais aussi les consommer sur
place. Le concept store Mealk est né associant les mots “meal” qui signifie repas en anglais et “milk” le lait. Accompagné par Aymeric Pataud, créateur culinaire, Julien Planchon développe des recettes à l’identité marquée. Il vient par ailleurs de signer un partenariat avec Tak afin de proposer des produits danois en plus des siens.
Et il a bien encore (au moins) une petite idée derrière la tête. Il aimerait exporter des créations culinaires et des produits prêts à consommer en France et en Europe via la plate-forme Affinord. La carte évoluerait en fonction des saisons.
La covid et les difficultés de recrutement sont venues ralentir un peu le développement du groupe Planchon où travaillent 35 personnes mais Julien Planchon est fier du développement de son entreprise. “D’autant que nous fonctionnons sur fonds propres. Nous n’avons pas d’investisseurs”, précise-t-il pour conclure.
Une halle gourmande à la halle au frais
En parallèle de son activité, Julien Planchon est le président des commerçants de la Halle au frais d’Amiens. Il devrait concrétiser, après 3 ans de travail acharné avec la mairie d’Amiens, début décembre un accord avec le groupe Biltoki, spécialiste d’un concept de halles gourmandes et conviviale.
Sans se déparer des commerces existants (NDLR : C’est important pour le président et son équipe de préserver l’identité marquée par les métiers de bouche en premier lieu), il s’agira de proposer aux clients une expérience à vivre avec l’ajout de sept points de restauration et d’un bar. Le tout sera possible avec une refonte complète de l’intérieur de la halle. L’objectif est que les Amiénois de toutes générations se sentent bien dans la halle et viennent y prendre leur temps pour consommer de bons produits frais toute l’année.
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